“大連民族大學(xué)”選擇4、15 °C作為貯藏溫度，研究精準(zhǔn)控溫對(duì)真空包裝鮮切胡蘿卜在貯藏期間的感官品質(zhì)、生理指標(biāo)及微生物生長情況的影響，探討精準(zhǔn)控溫對(duì)鮮切胡蘿卜的保鮮效果，旨在為鮮切胡蘿卜的商業(yè)化貯藏保鮮提供新的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

目的:針對(duì)傳統(tǒng)冷庫溫度波動(dòng)大，易導(dǎo)致冷害、凍害的難題，以新鮮胡蘿卜為材料，研究在2個(gè)貯藏溫度（4、15 ℃）下精準(zhǔn)控溫（±0.1）℃對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)和抗氧化性的影響。

方法:將鮮切胡蘿卜分別置于4 ℃和15 ℃的普通冰箱和精準(zhǔn)恒溫箱中進(jìn)行為期15 d和9 d的貯藏，測定貯藏過程中鮮切胡蘿卜的外觀品質(zhì)、感官品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)（鮮切胡蘿卜和熟胡蘿卜片）、白化指數(shù)、硬度、脆性、呼吸強(qiáng)度、總酚含量、ABTS自由基清除能力及微生物生長情況。

德國AIRSENSE電子鼻檢測結(jié)果分析：不同處理的鮮切樣品和熟胡蘿卜片的電子鼻特征向量值測定結(jié)果如圖4所示。不同樣品的W2W、W2S、W1W、W1S、W5S傳感器響應(yīng)值具有顯著差異，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果（圖3）推測這5種變化顯著的物質(zhì)可能是導(dǎo)致樣品產(chǎn)生不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)。與15 ℃下貯藏相比，在4 ℃下貯藏能有效抑制鮮切胡蘿卜不良風(fēng)味的產(chǎn)生，且采用恒溫箱貯藏的抑制效果好于冰箱。已有研究表明，精準(zhǔn)控溫（±0.1 ℃）通過抑制醇類的揮發(fā)和促進(jìn)醛類等香氣成分的釋放來延緩蘭州百合和枸杞鮮果不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。樣品經(jīng)高溫水煮后，不良風(fēng)味物質(zhì)的特征響應(yīng)值降低，這與感官評(píng)分結(jié)果一致。

結(jié)果:在2種溫度條件下貯藏，與15 ℃相比，在4 ℃下貯藏具有更好的保鮮效果。與冰箱相比，采用恒溫箱貯藏能顯著（P<0.05）抑制鮮切胡蘿卜的白化、呼吸強(qiáng)度及微生物生長，延緩其硬度和脆性的下降，并顯著（P<0.05）提高了總酚含量和ABTS自由基清除能力，延緩了鮮切胡蘿卜在貯藏過程中或經(jīng)高溫水煮后風(fēng)味的劣變進(jìn)程，保持了樣品較高的感官品質(zhì)。與15 ℃相比，在4 ℃下貯藏有利于保持鮮切胡蘿卜的品質(zhì)，采用精準(zhǔn)控溫貯藏對(duì)鮮切胡蘿卜具有顯著的保鮮效果。

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